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蒙古族传统名菜


作者:丰宁民族酒店 来源:坝上草原旅游风光信息网 编辑:坝上草原

【核心提示】:蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。

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蒙古族传统名菜

     蒙古族传统名菜,为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后,去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。此菜羊体形完整,羊跪在方木盘内,色泽金红,羊皮酥脆,羊肉嫩香。
烤羊方:以羊肉块裹以鸡蛋、面糊并加多种佐料放烤炉烤熟。该菜香酥可口,一般配以荷叶饼、大葱、甜面酱食用。
烤羊腿:以绵羊带骨后腿肉配葱头、芹菜烤制而成。食时改刀切块,保持原状,配黄酱、葱段、荷叶饼共食。此菜形美观、色褐红、肉酥烂、味香醇。
     扒驼掌:以骆驼前掌为主料,口蘑为辅料烹制的菜肴。此菜色淡白,不肥不腻,肉嫩味美,营养价值高。 
马奶酒:蒙语称作“乞戈”或“艾日戈”。用马奶酿制的一种酒精含量颇小的饮料,制法是将鲜马奶装入生皮囊中,挂在向阳处,用一根特制的木棍每日搅拌数次,使马奶逐渐发酵变酸。当马奶变成清淡透明,味道酸辣时,即成为马奶酒
     奶茶:蒙古民族传统的热饮料。由砖茶水加鲜奶熬制成。喝时通常要加少许盐,还可以加黄油,泡炒米和奶制品食用。可终日饮用。有暖胃、解渴、充饥、助消化的功能。既可代汤下饭,又可待客。
     奶皮子:把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬,待其表面凝结一层腊状脂肪,用筷子挑起挂在通风处晾干,即为奶皮子。制法与制作腐竹相似。奶皮子属奶食品中的精品。味道纯香、营养丰富。
     荞面:荞麦经过加工,磨成面粉,叫荞面。一般有荞面圪坨等。熬羊肉稍子汤吃起来美味可口。  
烧牛鞭:以内蒙古草原公牛鲜牛鞭,用刀做成菊花形,配以枸杞烧制而成。此菜色泽鲜艳,口味咸醇,食用、药用价值兼备,具有滋肾润肺、强筋壮骨之功效。
     烧牛蹄筋:以牛蹄筋和大葱加工烧制的佳肴。此菜用料讲究,色白透明,油清底亮,口香筋软,富含营养,常用于迎宾宴席。
     稍美:又称烧美,是呼和浩特的一种流传很久,至今不衰的传统风味食品。早在清朝时,当地的稍美就已名扬京城了。当时,北京前门一带,稍美馆的门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍美”字样。外地客人来到呼和浩特,都要品尝一下稍美,才算不虚此行。稍美制作工艺独特,选料精良,皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中,葱姜等佐料齐全。稍美出笼,鲜香四溢。观其形,只见皮薄蝉翼,晶莹透明,用筷提起垂如细囊,置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐,形美而味浓。呼和浩特的稍美,过去专作早点之用,多由茶馆经营,如今,已成了许多饭馆的必备食品和家庭中的常用美餐了。
     手扒肉:是内蒙古大草原各族人民千百年来最喜欢、最常用的传统食品,也成为内蒙古地方风味之一。制作和吃法别具一格:将羊按各关节带骨分割成数块,放入不加盐和其它佐料的白水锅内,用大火保持原汁原味,适当控制火候。只要肉已变色,即可食用。肉鲜而不膻,肥而不腻,易于消化。
     涮羊肉:起源于元代。内蒙古涮羊肉多选用大尾绵羊的外脊、后腿、羊尾等部位,切成薄片,放在火锅沸汤中轻涮;再取备好的麻酱、腐乳、韭菜花、葱花、姜丝、虾油等作佐料,肉片鲜嫩可口,不膻不腻,边涮边吃。
     酥油:又称奶油、黄色。鲜牛奶倒入桶中,发酵成酸奶,用杵杠搅和分离出白脂肪,滤去渣滓,放温火上熬,水蒸发后,待颜色逐渐由白变黄,冷却后,即成酥油。酥油味道独特营养价值极高,中西餐均可饮用。奶酪分离出白酥油的酸奶,经微火煮熬后装入布袋,挤出酸水,成碎块状晾干即为奶酪,质硬而酸甜,是蒙古族民众喜爱的奶食品之一。
     酸奶子:牧民一般不爱喝鲜牛奶,而喜欢喝酸奶子。制法有二:一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开,再放在通风处晾凉,使其发酵,产生酸味;另是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方,使其受热发酵,产生酸味,便成酸奶子。
     糖醋驼峰:以驼峰为主料,鸡蛋、淀粉、面粉为辅料,加糖、醋、精盐、姜水、大油、葱花、蒜末、高汤等烹制而成。此菜香酥软嫩,酸甜不腻。
     羊背子:蒙古族民众最喜欢的名贵菜肴,只有在祭祀、婚嫁、老人庆寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才可见到。制法:把全羊卸成七大件(除去胸叉),带尾入锅,加盐煮熟。用大锅盘先摆四肢、羊背、颈胛,羊头放羊背上,以类似羊的爬卧姿势上桌。吃时,每人先用蒙古刀从羊尾巴上拉一条肥肉吃掉,然后各取所需而食。
     莜面:出自莜麦(学名燕麦),其磨成的面粉称莜面。莜麦是一种成熟期短,耐寒,耐盐碱的低产作物。产量虽低,但含有高蛋白,脂肪和大量铁钙、磷等多种微量元素。早在南北朝时期,呼和浩特一带就有农民种植莜麦。到清代初期已大面积耕种,享有“阴山莜麦甲天下”的美称。现在仍为当地人民的上等主食。莜麦加工方法特殊。加工时先要将莜麦淘净,晾干后上锅煸炒。炒熟后再上磨加工成面。民间的吃法颇多,有压饸饹、搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等等。多种多样的吃法。吃时可按各人的口味不同和季节的不同佐料以羊肉汤、盐菜汤,时令蔬菜等,再加一些辣椒、蒜蓉,更觉可口,深受当地人喜爱。
     炸羊尾:以羊尾膘脂、鸡蛋清、果脯、白糖为原料炸制而成。此菜外型美观、香甜酥脆,带水果味,多用在接待宾客宴席上。
奶豆腐有两种做法:将出白油后的酸奶子,经慢火熬煮,放入布袋压榨成为酸奶豆腐;另一种是,将奶放入器皿中发酵,将上面一层“卓口”取出后,再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出,经多次搅拌后,再倒入木模中,便成各种型块,然后切成长条或小放块,在太阳下吹晒、晾干,即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。
    奶酪通常做法是:将黄油所余下的奶水放到热处,待其发酵、沉淀,把沉淀下的粉块装入布袋压榨,捏成各种形状,晾干后即成奶酪。6、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来,做成饼或其他形状,用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华,具有独特的纯香味,营养丰富,最为贵重,吃用时,再加奶茶、奶果子、炒米,常是招待贵宾的佳品。奶豆腐,奶酪是奶制品中最普通的食品,蒙古族制作奶食品的历史悠久,别具一格。


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